Atunci când postul devine o nebunie culinară. Delicatesele autentic românești de post care te cuceresc iremediabil

Postul se poate dovedi o piatră grea de încercare pentru gurmanzi. O ordalie a pofticiosului și o luptă cu propriile patimi culinare, un sevraj al meselor cu delicii cărnoase. Ei bine, rețetele călugărești și în general gastronomia românească de post este la fel de delicioasă.

Ne aflăm în plin post al Crăciunului. Adică cele 41 de zile în care Fecioara Maria s-a pregătit pentru nașterea lui Iisus Hristos. Iar orice român cu un dram de credință creștină în suflet nici nu se gândește a pune gura pe carne, lactate și alte ingrediente amăgitoare ale spiritului.

Pentru gurmanzi, mai ales atunci când nevestele țin morțiș la tradiția postului, între 15 noiembrie și până tocmai în Ajunul Crăciunului este o adevărată ordalie. O piatră grea de încercare în care pot apărea așa din senin pofte de o slană rânduri-rânduri sau măcar de un borșuleț de perișoare bine aghezmuit cu leuștean. Ce mai, postul poate băga în sevraj pe orice mâncău veteran. Cei antrenați în postire dar mai ales în gastronomie autentică românească, nu au însă niciun fel de problemă. Din contră, postul vine cu noi provocări gastronomice, cu o infuzie de arome și gusturi care te fac să uiți de tine după două-trei îmbucături. Poate ați fi surprinși dar bucătăria românească de post, aia veche țărănească și mănăstirească, se dovedește a fi mult mai delicioasă decât cea de frupt. Iar exemplele sunt la îndemâna oricui. Vă propunem trei rețete de povestit nepoților sau ne-postitorilor. 

Deliciul mănăstiresc care face de râs orice preparat de frupt

Cum am putea să începem prea scurtul periplu prin gastronomia de post românească decât cu sarmaua mănăstirească, acel ceva autentic care te poate transforma peste noapte în vegetarian. Toată lumea știe că sarmaua este o invenție turcească pe care am importat-o în atâtea secole de comerț, război și vasalitate. Ei bine, românii au preluat doar numele și ideea, dar au disecat sarmaua și au transformat-o într-o preparat nou, autohton.

Sarmaua românească se numește de fapt „gălușcă” și am botezat-o cu cărniță de purcel și crupe. Și ca să o termin de tot cu sarmaua a la turca, în cuhniile mănăstirești a luat naștere sarmaua de post. Și nu orice sarma de post, ci un deliciu absolut cu care nu ne-am face de râs nicăieri în lume. Radu Anton Roman dar și alți mari pasionați de gastronomie românească au reușit cum-necum să facă rost și de rețeta sarmalelor sau mai degrabă a „gălușcelor” mănăstirești. Există și aici mai multe variante. Întâi vom prezenta rețeta simplă, sobră, directă. Pe scurt, se folosește o căpățână de varză murată pentru învelit sarmalele și nu numai.

Atenție, dacă varza este prea sărată trebuie să o lăsăm în apă la desărat. Schimbăm la oarece interval apa. Mai apoi pregătim pentru umplutură șase cepe tocate, o jumătate de kilogram de crupe (spărtură de porumb sau înainte de Columb, spărtură de grâu sau hrișcă), patru morcovi dați prin răzătoare, țelină dată prin răzătoare, pastă de ardei, suc de roșii, sare, piper și o crenguță de cimbru. Dacă avem la îndemână să nu ezităm să folosim și ceva praz. Începem prin a pregăti varza de învelit. Tăiem cotoarele, aranjăm foile. Ce rămâne din varză se toacă mărunt și folosim mai târziu.

Se spală bine crupele, chiar de mai multe ori până apa rămâne limpede. Ulterior îi dăm bătăi cu umplutura. Călim ceapa cu morcovul, țelina și prazul în ulei. Atenție, nu ardem legumele, mai mult le înăbușim. Mai apoi punem sucul de roșii și paste de ardei, presărăm sarea, piperul și amestecăm bine. Mai lăsăm, cel mult trei minute și o luăm de pe foc. Amestecăm cu toate crupele și verdeață proaspătă dacă avem. Gata compoziția. Pregătim oala mare de lut pentru a primi sărmăluțele.

Sarmale de post FOTO bucataras.ro

Varza tocată mărunt, cea rămasă de la pregătirea foilor de sarmale, o punem la fundul oalei cu crenguță de cimbru. Mai punem un pic de ulei și ne dăm la format sarmalele. Se găsesc destule tutoriale pe internet cum se învelește sarmaua. Faceți cum vă dă la îndemână. Odată formate punem sarmalele în oală. Deasupra mai punem un strat de varză tăiată mărunt și o crenguță de cimbru. Pentru un plus de gust, în loc de apă, se pune o fiertură concentrată de legume, cât să acopere bine sarmalele. Se bagă la cuptor, la rolă dacă aveți, și se lasă la foc moșmondit vreo trei ore.

Mai există o variantă de sarmale mănăstirești, prezentată de regretatul Radu Anton Roman în cartea sa „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”. O variantă care dacă nu ești tare de fire, te bagă-n boale. Așa ceva nu cred că au apucat prea mulți să guste. Se folosesc cam aceleași ingrediente ca la rețeta precedentă, cu precizarea că puteți pune orez liniștiți în loc de crupe. În plus, la compoziție, se adaugă nuci și prune uscate. Ce aromă, ce savoare. Prepararea acestor sarmale diferă puțin în abordare.

De exemplu, două din trei cepe se toacă fin, se călesc în ulei și se adaugă mai apoi orezul, apa, sare, piper și se lasă la fiert. Separat, ceapa rămasă se călește cu boia de ardei și câteva boabe de piper. Odată ce ceapa devine translucidă se adaugă sucul de roșii. În paralel, după ce s-a fiert orezul și apa a scăzut, se adaugă prunele uscate și miezul de nucă. Faceți o diferență clară între ceapa cu bulion și undeala cu orez, prune și nucă. Cea din urmă reprezintă umplutura, iar bulionul cu ceapă, zeama de fiert. Pe fundul oalei se pune varză tocată mărunt cu morcovul ras. Se adaug[ sarmalele bine formate. Deasupra se pune încă un strat de varză murată cu cimbru și morcov ras. Peste se toarnă bulionul. Se dau la cuptor pentru o oră. Nu are rost să explicăm ce gust au. 

Atunci când cartofii sunt mai buni ca niciodată

Trecând de la rețetele astea mai bătrânești către experiențe culinare din secolul al XIX lea încoace, dar tot din mediul mănăstiresc și gospodăresc țărănesc, ajungem și la un preparat care poate crea dependență până în zilele de frupt. Este vorba despre un soi de mâncărică de cartofi absolut delicioasă. Cartoful a pătruns cu adevărat în gospodăria țărănească abia prin secolul al XIX lea, dar a fost adoptat cu dragoste și meșteșug de gospodinele noastre.

Inventivitatea a jucat rolul cheie, mai ales că țărăncile erau constrânse de foamea bărbatului postitor venit cu treburi de pe la pădure sau de la animale. În astfel de momente de restriște casnică, a luat naștere rețeta de cartofi căliți cu ceapă. O mâncare aburindă, servită cu mămăliguță așișderea. Maria Cristea Șoimu a explicat această rețetă în cartea sa „Rețete de Post și Sărbători Creștine”.

Așa cum mărturisește autoarea pentru acest preparat se folosesc cartofi, cepe tocate, sare, piper, câțiva căței de usturoi și pătrunjel tocat. Proporțiile diferă în funcție de ce cantitate vrem să gătim. Să zicem la un kilogram jumătate de cartofi, se folosesc trei căței de usturoi și trei cepe tocate. Cartofii se spală bine și se fierb în apă cu sare, cam jumătate de oră. Cât sunt calzi, gospodina sau gospodarul trebuie să se căznească și să-i curețe, în ciuda disconfortului termic la degete. Ulterior se curăță ceapa, se taie rondele și se dă la călit ușor în ulei. Cartofii fierți, care, atenție, nu trebuie să se sfărâme, se taie felii. „Se scot rondelele de ceapă în farfurie, iar în ulei se pun feliile de cartofi cu usturoi tocat, boabe de piper și sare. Se rumenesc timp de 5-10 minute, se scot pe platou cu piperul și usturoiul, se amestecă atent cu ceapa, se decoreză cu pătrunjel verde tocat fin”, precizează Maria Cristea Șoimu în „Rețete de Post și Sărbători Creștine”. Vă dați seama ce aromă, ce bunătate, mai ales cu mămăliguță alături. Sunt și alte variante de cartofi cu ciuperci sau cartofi prăjiți cu usturoi. 

„Te face de lingi cratița și pe dosul afumat”

Trecând la alte delicii autohtone mănăstirești, vechi de cine știe când, nu putem să nu ne oprim și asupra ghiveciului călugăresc. Tot Radu Anton Roman dezvăluie o rețetă absolut deliciosă de ghiveci călugăresc, culeasă tocmai din Vâlcea. Se folosesc tot felul de legume, care astăzi se găsesc din belșug în orice anotimp, datorită solariilor. Pe scurt, avem nevoie de ceapă, usturoi, morcovi, ardei, vinete, praz, conopidă, dovlecei, fasole verde, țelină și varză. Ulterior în viața românului au apărut și cartofii. Au fost băgați și ei rapid în oală. Întâi și întâi se călește ceapa cu morcovul.

Ghiveci călugăresc FOTO savoriurbane.com

Apoi se adaugă cartofii tăiați cubulețe, alături de rondelele de praz. Se mai călesc un pic împreună și se aruncă și niște căței de usturoi, așa, de aromă. Nu uităm să punem un pic de sare și piper. Ulterior se trage de foc oala (ideal o oală de tuci, bătrânească) și se aruncă în joc toate celelalte legume tăiate rondele. Se amestecă bine, se mai pune nițică sare și piper. Atât. Se mai toarnă un păhărel de bulion deasupra dar și apă, pentru fiert. Mai apoi se dă la cuptor. După 60 de minute la foc mic, ghiveciul este gata. Ce nebunie! „Mâncărică cumpătata care, dacă e bine rânduită, te face de lingi cratița și pe dosul afumat și pupi și mâna care-a făcut-o, că-i sfințită”, scria Radu Anton Roman în „Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti”.