Mâncarea e fudulie, băutura-i temelie: cu ce se cinsteau românii în noaptea de Revelion

De la țuică și rachiu la șampanie și whiskey, ciocnitul paharelor îi unește pe toți la trecerea dintre ani.

Încă din cele mai vechi timpuri,
trecerea în noul an este motiv de sărbătoare, reuniune, dar mai ales de
petrecere. Cu mic, cu mare, înaintașii noștri români au sărbătorit sub diferite
forme și în diferite date Anul Nou, urmând tradiții și obiceiuri specifice
vremurilor, locurilor sau posibilităților. Ce le-a unit pe toate? Băutura.
Făcută în casă, în fabrici sau adusă din locuri îndepărtate, băutura se găsește
și astăzi pe mesele tuturor în noaptea dintre ani.

„Bun îi vinul
ghiurghiuliu“

În ultima noapte din an, băuturile
alcoolice au un loc aparte nu doar în ceea ce privește așezarea propriu-zisă a
mesei, ci mai ales în sporirea veseliei, fericirii și entuziasmului. Astfel că
o băutură nelipsită de pe mesele românilor de Revelion este vinul. Dacă cu
secole în urmă era o licoare produsă în propria bătătură, treptat, pe mesele
românilor a început să apară și vinul făcut din diverse soiuri europene din
podgoriile franceze, spaniole, dar nu numai. Se pare că și strămoșilor noștri
le plăcea atât de mult băutura lui Bacchus, încât Burebista s-a văzut nevoit să
dea foc viței-de-vie ca să îi scoată pe daci din mrejele alcoolului și să îi
facă apți de luptă – cel puțin așa spun legendele.

Apoi, în vremurile medievale, se
pare că viticultura rămâne o preocupare importantă, Dimitrie Cantemir dedicând
un întreg capitol din „Descriptio Moldaviae“ culturilor de viță-de-vie pe care
le numește „podgorii sfinte“: „Şi vinul cel mai bun se face la Cotnari, un târg
în ţinutul Hârlăului. Iară eu de aceea îndrăznesc a-l socoti a fi cel mai bun
decât toate celelalte vinuri ale Europei, încă şi însuşi decât cel de Tokaia;
că ţinându-l cineva trei ani în pivniţă adâncă şi boltită, după cum este
obiceiul la noi în ţară, apoi întru al patrulea an dobândeşte acel feliu de
putere încât arde ca rachiul şi cel mai mare beţiv abia este vrednic să bea
trei pahare şi să nu se îmbete. Însă nu aduce durere de cap şi culoarea lui
este deosebită de a altor vinuri, căci este verde şi de ce se învecheşte se şi
mai înverzeşte“.

Mai târziu, pe măsură ce mesele de
sărbătoare au devenit o adevărată artă, nici vinul nu a mai rămas un simplu
vin, fiecare soi fiind asociat cu diverse preparate gastronomice. Însă, veacuri
întregi strămoșii noștri au fost obișnuiți cu băuturile mai slabe, precum
miedul, vinul simplu sau diluat, precum și cu berea.

Unele rețete de băuturi spirtoase au fost transmise prin viu grai de la o generație la alta

Pălinca, o carte
de vizită a țării

Una dintre cele mai vechi băuturi
specifice meleagurilor românești, nelipsită de pe mesele festive și astăzi,
rămâne țuica cu diferitele ei rețete și denumiri. Dacă la început era făcută
pentru proprietățile curative – de unde probabil și faptul că țuica fiartă încă
este considerată medicament pentru răceală –, astăzi, țuica, pălinca sau
horinca rămân băuturi tradiționale, la loc de cinste în cadrul sărbătorilor,
inclusiv al celor de iarnă.

Aceste băuturi spirtoase au rămas o
constantă de-a lungul veacurilor, de multe ori metodele de preparare fiind un
secret transmis prin viu grai de la o generație la alta. „Dacă în sudul ţării
şi în Moldova țuica este o băutură destul de slabă deoarece este fiartă doar o
singură dată, pe măsură ce urcăm înspre nord descoperim pălinca ardelenească.
Aceasta este celebră nu atât pentru tăria ei (spre comparaţie, în Basarabia se
prepară celebrul «samagon», care are cel puţin 70 de grade, fiind obţinut din
distilarea fructelor), cât pentru savoarea inconfundabilă pe care i-o conferă
prunele, în primul rând, dar şi tehnologia arhaică, unde focul de sub cazan se
face din lemne sănătoase, care la rândul lor imprimă pălincii adevărate o parte
din aroma ei nemaipomenită. Desigur, pălincile tradiţionale vor dispărea
încetul cu încetul. Există deja câteva astfel de distilerii care îmbină în mod
fericit tehnologia tradiţională cu exigenţele moderne“, povestea pentru
„Adevărul“, în 2016, inginerul Ioan Cioltean, astăzi director executiv al
Direcţiei pentru Agricultură Județeană Satu Mare.

De asemenea, acesta explica cum
băutura spirtoasă a devenit un simbol al acestei regiuni, unde cuvântul
„pălincă“ a fost atestat documentar prima oară în 1630: „Tehnologia de obţinere
a ţuicii, rachiurilor naturale sau a pălincii are secretele ei, care s-au
transmis din generaţie în generaţie prin practică şi prin viu grai, păstrate cu
multă stricteţe fără a fi împărtăşite şi altora în scris. Se poate afirma că
mai mulţi deţin cunoştinţe referitoare la consumul şi efectele băuturii şi mai
puţini despre partea de tehnologie. Pălinca este «una din cărţile de vizită» ale
acestor meleaguri şi «unul dintre cei mai buni ambasadori» care au trecut de
mult graniţele României în genţile şi sacoşele diplomaţilor, cutreierând toate
meridianele lumii. Despre această băutură s-a scris foarte puţin, cu toate că
ea însoţeşte omul pe parcursul existenţei sale, de la naştere până la moarte,
în diferite ocazii, de unde şi zicala: «Bea omul la supărare şi la bucurie
mare»“. Nu de puține ori, băutura noastră tradițională a primit chiar și
recunoaștere internațională la concursurile sau expozițiile de profil.

Veacuri întregi românii au fost obișnuiți să bea vin îndoit sau mied

Licoarea spirtoasă, ce gâdilă
gâtlejul și trezește (sau amorțește?) simțurile, era nelipsită și în cazul
soților Ceaușescu, care inclusiv de sărbători se cinsteau cu un pahar de țuică fiartă. Ei se înfruptau din mâncăruri tradiționale, precum sarmale, friptură,
pui la ceaun, piftie, salată boeuf, care oricum nu lipseau de la mesele de
sărbătoare. Dacă lipseau, era vai și-amar! „Tanti Lenuța mai bea băuturi dulci,
pentru femei, dar nu se îmbăta. Lui Nicolae Ceaușescu îi mai plăceau în special
preparatele tradiționale din pește: ciorba de pește, plachia și saramura. Dar
marea lui pasiune rămâneau sarmalele. De băut, se mai beau vin alb și țuică de
prună, fiartă și îndulcită. Cam ăsta era meniul lor de ani de zile, la
petreceri, la aniversări sau la Revelion“, scrie Mihaela Ceauşescu Moraru,
nepoata lui Nicolae Ceaușescu, în volumul „Nu regret, nu mă jelesc, nu strig“.

Întorcându-ne câteva decenii în
timp, o legendă culeasă de Elena Niculiță-Voronca în 1903 ne arată cum era
percepută această băutură tradițională în spațiul românesc: „Amu, cînd a fost
velniţa gata, dracii s-au strîns toţi la sesie ca să se sfătuiască cum vor pune
numele băuturei ce vor face ei. Dracii cei bătrîni au zis că, în numele lor, să
se cheme drachiu. Cei mijlocii au zis să se cheme drăchilă. Da’ într-al nostru?
au zis cei mititei. Într-al vostru ţuică. Şi amu aşa a rămas, că rachiul cel
mai tare e drachiu, cel mijlociu drăchilă, iar cel slab, care se face din
perje, ţuică“.

„Eminamente
națională“

Și astăzi, în noaptea de Anul Nou,
a bea un pahar de țuică fiartă rămâne chiar un ritual necesar pentru a avea un
nou an cât mai bun. Astfel că, în unele localități din Banat, bărbații continuă
să bea câte un pahar de țuică fiartă, îndulcită cu zahăr ars, în care se pun și
nuci, pentru a fi sănătoși în noul an și a avea putere. Țuica, numită de
epigramistul Păstorel Teodoreanu „băutură eminamente națională“, devine un
monument cultural căruia nu de puține ori i-au fost dedicate adevărate ode.

Pe meleagurile românești, băuturile
tari au trecut prin diferite etape, iar distilarea lor se făcea o dată, de două
sau chiar de trei ori. Treptat, clasa de sus începe să folosească acest tip de
băutură, însă cu adaos de fructe macerate, astfel luând naștere lichiorurile de
casă – vutci, de obicei consumate alături de cofeturi și dulcețuri. Bineînțeles,
acestea au ajuns și pe mesele festive, de sărbătoare sau la petreceri, dar cum
băuturile spirtoase nu erau tocmai o obișnuinţă a neamului la nivel general, s-a
găsit un amestec mai prietenos – și anume vermutul, un amestec de absint și
vin. „Pentru a-l face, se mulțumesc a pune într-un butoi, în proporții egale,
absint și must de strugure și să le lase apoi să fermenteze; când vor să aibă o
băutură vâscoasă, expun butoiul frigului iernii. Particulele apoase îngheață și
vinul care rămâne este un adevărat lichior, mai ales dacă era deja de o
calitate bună“, se nota în Condica lui Gheorgachi de la 1762, apărută în
Moldova. Aproape un secol și jumătate mai târziu, potrivit doctorului Iacob Felix, în Vechiul Regat ar fi existat aproximativ 24.000 de cazane de distilat,
deci apetența românilor pentru băuturile tari crește, dar mai degrabă pe fondul
scumpirii vinului din cauza unei insecte care făcea ravagii în viticultură.

La începutul secolului XX a început producția de șampanie în România

De la țuică la
șampanie

Odată cu moda de a sărbători
Revelionul, adoptată la sfârșitul secolului al XIX-lea din Franța, românii – cu
precădere aristocrația și burghezia – au preluat și obiceiul de a avea la petrecerea
dintre ani celebra băutură deja la modă în Occident, șampania (astăzi, această
denumire fiind purtată doar de vinul spumant provenit din regiunea Champagne a
Franței). Fiind considerată un simbol al prosperității în noul an, obiceiul de
a ciocni un pahar de șampanie la miezul nopții s-a păstrat până astăzi.
Inclusiv la cel mai înalt nivel – al Familiei regale a României – șampania
devenise încă de atunci un must have, atât la petrecerea de An Nou, cât
și la alte sărbători. În perioada interbelică, șampania franțuzească rămâne o
băutură obligatorie la balurile și petrecerile organizate cu ocazia trecerii
într-un nou an, fiind deseori însoțită de nelipsitul caviar rusesc. Dacă
oaspeții veniți la astfel de petreceri exagerau cu băuturile alcoolice,
dimineața, la plecare, li se oferea o ceașcă de cafea cu lapte sau una cu
bulion cald „ca să se mai trezească puțin“.

Treptat, licoarea spumantă, am
putea spune chiar elitistă la început de secol XX, ajunge o băutură accesibilă
și românilor din alte clase sociale. Astfel că, în perioada comunistă, fiecare
român încerca să facă rost de o sticlă de vin spumant – legal sau „pe sub mână“
– pentru a se cinsti în noaptea dintre ani cu această băutură acidulată. „Mai
degrabă se bea atunci şampanie, decât astăzi, când avem pe piaţă tot felul de
făcături. Aveam Zarea, se găsea, se putea cumpăra, iar baza la petrecere erau vinul şi ţuica, deşi se serveau şi alte băuturi. De băuturi fine, într-adevăr,
nu se prea punea problema, se găseau în shop-uri, dar n-aveai voie să deţii
dolari, era problemă mare, trebuia să-i declari… Veneau câteva sticle de
whiskey, cu repartiţie, la restaurant, şi le puneai câte 50 de mililitri, dar
nu la toţi“, povestea, pentru un articol marca „Adevărul“, organizatorul unor
petreceri de Revelion în perioada comunistă.

Cu licoarea de la
țară

Și meniurile localurilor din acea
perioadă arată că inclusiv băuturile se dădeau cu porția. În 1959, în noaptea
trecerii în noul an, te puteai cinsti la Restaurantul Dâmbovița cu 100 de grame
de țuică de 28 de grade, mastică – de asemenea o băutură spirtoasă – sau vermut.
La Restaurantul Cina din Iași, în meniul pentru Revelionul 1980/1981,
petrecăreții puteau bea whisky Gold, cafea cu ciocolată, şvarţ, apă minerală,
iar o sticlă de șampanie trebuia împărțită de trei persoane. În 1984, dacă
voiai să petreci Revelionul la o cantină a Politehnicii Timișoara, beneficiai
doar de câteva băuturi: 100 de grame de votcă, 1/2 litru vin, două sticle de
bere, o sticlă de apă minerală, două cafele și un sfert dintr-o sticlă de
șampanie, deci aproximativ două pahare. Câțiva ani mai târziu, la trecerea
dintre ani – respectiv 1988 și 1989 – la Ferma Tomești, meniul de Revelion, cu
iz comic, cuprinde băuturi preponderent românești: țuică fiartă cu covrigei
sărați, cafea-ciocolată-votcă „cine poate le suportă“, Fetească albă de Bucium,
Cabernet Sauvignon și Șampanie rose aromată de Bucium.

Astăzi denumit vin spumant, băutura acidulată este nelipsită în noaptea dintre ani

Cei care făceau Revelionul acasă se
pregăteau din timp pentru această petrecere atât în ceea ce privește
mâncărurile, cât și băuturile. Majoritatea celor de la orașe aveau rude la țară
care produceau acasă țuică, pălincă, rachiu sau vin și reușeau să își adune
provizii pentru a se cinsti în noaptea dintre ani. La câteva decenii distanță,
obiceiul încă se mai păstrează, însă doar pe alocuri. Acum, diversele băuturi
alcoolice sau nonalcoolice din supermarketuri au început să înlocuiască – cel
puțin parțial – băuturile tradiționale de pe mesele românilor, iar cei care
aleg să îl petreacă în oraș au la dispoziție multiple variante de băuturi din
care să aleagă. Prilej de sărbătoare sau nu – după propria viziune a fiecăruia –
și la petrecerea de Revelion, la fel ca în altele, moderația este indicată, mai
ales că studiile recente arată că românii sunt printre primii la consumul de
alcool, cel puțin la nivel european.

Dorin Stănescu, istoric: „Ridicarea
fabricii de șampanie Rhein de la Azuga a fost și un act de patriotism economic“

„Weekend Adevărul“
a discutat cu istoricul Dorin Stănescu, autor al volumului „Șampania Regilor“,
publicat la Editura Polirom, despre una dintre cele mai prolifice regiuni în
ceea ce privește producția de vinuri și șampanie: Valea Prahovei. De asemenea,
specialistul a explicat și în ce context regiunea a căpătat această faimă, cât
de important a fost sprijinul Regelui Carol I, dar și care a fost cheia
succesului în producerea șampaniei – denumită vin spumant – la început de secol
XX, băutură care a ajuns să fie nelipsită de pe mesele românilor în zilele de
sărbătoare, inclusiv de Anul Nou.

„Weekend Adevărul“:
La începutul secolului trecut, Valea Prahovei ajunsese un important pilon al
industriei alcoolului, cu precădere în piața vinului și mai ales a șampaniei.
Cum a reușit o regiune destul de slab dezvoltată spre sfârșitul secolului XIX,
una atât de importantă câțiva ani mai târziu?

Dorin Stănescu: Contextul
este unul care, deși pare surprinzător, este unul legat de procesul de
modernizarea a României. La finalul domniei lui Carol I, aveam un stat
puternic, bine organizat și dezvoltat. Valea Prahovei de la 1866 este una total
diferită de cea de astăzi. În acest spațiu, Regele are oportunitatea de a
demonstra tuturor că și în România se pot face produse de bună calitate dacă se
și dorește. În momentul în care Carol I vine în Valea Prahovei, ia decizia de a-și ridica o reședință de vară, Castelul Peleș, în același timp, după 1872 și
până către 1900, Regele achiziționează din banii personali (caseta personală)
foarte multe terenuri ca parte a domeniului său privat, iar în 1902 deține
aproape 14.000 de hectare în zonă. În acea perioadă, face un lucru extraordinar:
atrage în zonă ceea ce am numi astăzi investitori și are șansa de a fi înțeles
de către niște tineri întreprinzători sași din Brașov, care dispuneau de ceva
capital și de înțelegerea și utilizarea instrumentelor modernității, respectiv
frații Carol și Samuel Schiel, Peter Scheeser, frații Wilhelm, Heinrich și
Ludwig Rhein, precum și Carl Ganzert. Aceste familii de sași găsesc în Regele
Carol I un excelent partener.

Regele Carol I a sprijinit înființarea primei fabrici de șampanie din România

În ce sens?

Regele le oferă în concesiune pe 50
sau pe 90 de ani terenurile de care aceștia aveau nevoie pentru a-și ridica
fabricile pe care au dorit să le construiască în Vechiul Regat. De asemenea,
Carol I devine un acționar în aceste întreprinderi. Practic, le dă un cec în
alb al încrederii regale investindu-și propriii bani, dovadă că Regele este
încrezător în faptul că și în România se pot dezvolta afaceri înfloritoare și
de succes. În acest context, ajungem și la momentul în care în zona Azuga se
deschide prima mare fabrică de șampanie, așa cum i se spunea la vremea
respectivă, deși astăzi doar vinurile care provin din zona Champagne, Franța,
poartă această denumire.

O inițiativă de
succes

Se mai făcuseră
încercări de a produce șampanie în spațiul românesc?

Există o anecdotă care spune că
primii români care au gustat șampania ar fi fost Dimitrie Cantemir și boierii
săi, în preajma bătăliei de la Stănilești. În jurul anilor 1838-1841, domnul
Mihail Sturdza face o încercare de a produce șampanie. Totuși, multă vreme
șampania este importată din Franța. C.A. Rosetti este primul mare comerciant
care importă din această țară. De asemenea, încercări de a produce șampanie le
găsim în special în ultimele decenii ale secolului, când mici proprietari de
vii încearcă să producă, însă evident că nu au succes și nu pot produce în
cantități îndestulătoare pentru a acoperi cererea din întregul spațiu românesc.

Cui îi aparținea
această fabrică care a avut totuși succes în producerea licorii de origine
franțuzească?

Afacerea aparținea fraților Rhein
care încep modest în această industrie, deschizând mai întâi, în 1882, un
depozit de vinuri, ceea ce înseamnă că ei se inițiază în producerea acestora.
Concret, cumpără struguri în special din podgoria Dealul Mare, pe care îi
procesează și îi transformă în vin pe care îl comercializează sub diverse
denumiri. După o experiență de peste un deceniu, pe la 1900, și sub imboldul
lui Carol I, se hotărăsc să deschidă o fabrică de șampanie.

Primul lot de șampanie a avut 40.000 de sticle

Cum reușesc să
construiască o fabrică specializată în producția de șampanie?

Primul lucru pe care îl fac este să
construiască o pivniță de suprafață, care există și astăzi neschimbată.
Probabil a fost făcută cu sprijinul unor ingineri constructori și al unor
arhitecți din Occident, pentru că înainte de a începe producția de șampanie la
Azuga, Heinrich Rhein – cel care a administrat această afacere până în 1922 – a
plecat în Occident, unde a semnat o serie de contracte cu producători de
sticlă, etichete, dopuri și a angajat specialiști în producerea șampaniei din
zona Alsacia, Franța, pe care i-a adus la Azuga. Rhein cunoștea bine această
industrie a vinului și a decis să se facă un produs de calitate în România. În
1902, când pivnița este gata, au fost depozitate 40.000 de sticle reprezentând
primul lot.

Care era procesul
de fabricație?

Producerea șampaniei era și este un
proces complex. Se amestecau o serie de vinuri mai vechi sau mai noi până când
se producea ceea ce specialiștii numesc un cupaj fin. Ulterior, aceste vinuri
erau lăsate trei ani în pivniță, perioadă în care erau executate o serie de
operațiuni, sticlele erau întoarse de pe o parte pe alta, iar la final urma
procesul de degorjare, se îmbuteliau, se ștanțau, iar șampania era scoasă pe
piață. Dacă primul tiraj era de 40.000, în perioada de glorie a anilor ’30,
se vând peste 700.000 de sticle pe an. Fabrica de șampanie Rhein devine astfel
prima mare fabrică națională. Am găsit o mărturie foarte interesantă în ziarul „Universul“
unde este evocată amintirea Regelui Carol I și se povestește despre interesul
aparte pe care îl acordase acestei fabrici. Ridicarea acestei fabrici a fost și
un act de patriotism economic, pentru că se importa foarte multă șampanie fie
din Franța, fie din Imperiul Austro-Ungar, iar Regele voia să se facă și în
România. În ziar se spune că Regele mergea aproape zilnic să viziteze pivnițele
Rhein tocmai pentru a se asigura că șampania îndeplinește toate condițiile
necesare pentru a fi una de bună calitate. Astfel, firma Rhein a și primit
brevetul de furnizor al Casei Regale.

Deci era o băutură
nelipsită de pe mesele regale…

Am găsit un inedit inventar al
pivnițelor Palatelor regale de la Sinaia și București în care am observat că
singurele șampanii românești erau Rhein și Segarcea. De asemenea, am regăsit
diverse vinuri românești, dar și unele din zonele viticole importante ale
Europei. Din când în când, Familia regală obișnuia să consume și acest produs
românesc. Și astăzi, la Azuga, se vorbește despre faptul că în 1922, la
serbările încoronării regilor României Mari Ferdinand și Maria, în meniul care s-a servit la banchetul de la Alba Iulia s-a aflat și șampania Rhein. Acest
lucru a venit ca o recunoaștere a legăturii care a existat între Casa Regală și
această companie.

La Expoziția Universală de la Barcelona din 1929, șampania Rhein este medaliată cu aur

Șampanie și
covrigi

Dar în rândul
celorlalți români, unde se situa șampania?

Odată cu apariția de produse
românești, șampaniei Rhein și ulterior a șampaniei Mott, întreaga burghezie
românească, precum și aristocrația, obișnuiau să consume șampania la
evenimentele importante și vesele ale vieții, inclusiv la trecerea dintre ani.
În presă, exista o publicitate foarte intensă a producătorilor de șampanie
Rhein. Primul anunț publicitar al acestei băuturi a fost publicat în ziarul „Adevărul“
din 11 decembrie 1905. Aceste anunțuri apar în mai toate ziarele și revistele
importante ale primei jumătăți de secol XX. Amintirile unor actori celebri ai vremurilor
ne arată că Rhein făcea de multe ori contracte de publicitate cu Teatrul
Național, iar în piesele care se jucau era utilizată șampania Rhein. Actorii,
care deseori erau plătiți modest, consumau seara, în lipsă de altceva, covrigi
și șampanie.

Ținând cont că
marca Rhein este furnizor al Casei Regale și o preferință a românilor,
beneficia și de recunoaștere internațională?

Începând cu 1900, produsele de la
Azuga au participat la mai toate expozițiile universale. La Expoziția Universală de la Paris din 1900, vinurile Rhein primesc o medalie de bronz,
deși compania producea vinuri de doar opt ani. Mai târziu, în 1907, când la
București se serbează jubileul de 40 de ani al Regelui Carol I, în cadrul Marii
Expoziții Naționale Române, șampania primește medalia de aur. Apogeul îl găsim
în anul 1929, când la Expoziția Universală de la Barcelona, șampania Rhein este
medaliată cu aur, iar mai târziu, în 1937, la Paris, este apreciată de către
public. Participarea la aceste expoziții universale este practic o formă de
diplomație culturală, iar producătorii români devin astfel ambasadori
culturali.