Românca din Marea Britanie care a câștigat Oscarul gastronomiei: „De Crăciun, pe frânghia de la balcon nu mai uscam rufe, ci cârnați“

Bucătăria românească este asemenea unui puzzle: preparate care ne-au definit ca societate în diferite timpuri și regimuri politice, mâncăruri ale etniilor care locuiesc pe teritoriul țării de sute de ani, precum și felurile de mâncare cu care am crescut noi, părinții și bunicii noștri.

Artă, orașe, natură, istorie, evenimente de actualitate. Acestea sunt cel mai des întâlnite pe lista oricărui turist atunci când își dorește să cunoască un loc sau pe lista oricui vrea să își promoveze țara. Toate acestea însă pot fi cu ușurință legate între ele și pot defini (savuros și în profunzime) o țară de către mâncare. Strat cu strat, România poate fi descoperită prin bucătăria sa: de la produsele locale la cele recunoscute internațional, de la preparatele specifice câte unui cotlon de hartă la adaptarea mioritică a celor străine – putem spune astfel, fără niciun dubiu, că mâncarea este cartea de vizită a unei țări. Această filosofie a adoptat-o și Irina Georgescu încă din 2009, când a descoperit cât de puține lucruri știu englezii despre noi. Atunci, ea a început să adune, să documenteze și să strângă între coperți de carte rețete din România. Succesul ei a trecut domeniul editorial – cărțile sale dispărând de pe rafturi ca pâinea caldă – și s-a extins către turismul gastronomic. Așadar, Irina aduce an de an grupuri de turiști din toată lumea, chiar și din îndepărtata Australie, pentru a cunoaște tradițiile româneşti din farfurie.

În acest an, cartea ei, „Carpatia“, care a fost aleasă „Cea mai bună carte internațională de bucate“ de către Guild of Food Writers în Marea Britanie și care a primit premiul Silver Feather din partea Academiei Culinare din Germania în 2021, a fost tradusă și publicată de Editura Litera. Cu această ocazie, autoarea a vorbit pentru „Weekend Adevărul“ despre ce înseamnă bucătăria tradițională românească – cum este privită de români, dar mai ales de străini –, cum poate deveni un brand de țară și ce ne diferențiază față de alte culturi. De asemenea, Irina Georgescu a vorbit cu nostalgie despre mesele de sărbători din copilărie, despre cum dorul de mâncarea de acasă a împins-o să scrie, dar și despre cum bucătăria se învață cel mai bine când ești mic, iar măsura „din ochi“ a mamelor și bunicilor este de neprețuit.

„Weekend Adevărul“: Când și în ce context ați ajuns în Marea Britanie?

Irina Georgescu: Am terminat Facultatea de Litere, la Universitatea București, și am lucrat apoi în publicitate. Apoi, m-am căsătorit cu un englez și m-am mutat acolo prin 2009, unde am continuat să lucrez în PR și agenții de publicitate.

Și cum erau atunci englezii? Ce știau despre noi?

M-a mirat faptul că nu știau chiar atât de multe despre noi. Sunt o grămadă de prejudecăți și accesul la ce înseamnă cultura română se face doar probabil dacă ești pe lista ambasadei, să te duci la o serată George Enescu. Deci nu este nimic accesibil maselor, de exemplu, în care să se vorbească despre România.

Cartea scrisă din dor

Ce mai înseamnă în străinătate cărțile de bucate?

Și în Anglia, ca și în America, cărțile de bucate sunt mai mult decât rețete. Cărțile de bucate pot fi și un instrument de lobby, de exemplu pentru un grup etnic. Cărțile de bucate includ și ceva istoric, așa cum am făcut în „Carpatia“, dar și în celelalte două cărți, pot include geografie, bineînțeles, prin faptul că incluzi niște fotografii pe care le-a făcut un fotograf profesionist care a venit în țară. Sunt și un fel de cărți de călătorie; oamenii văd ce frumos este, văd ce oameni civilizați sunt, văd că nu suntem înapoiați și că orașele sunt moderne și frumoase și că arată ca în Germania sau Austria, cel puțin cele din Transilvania.

Având acest context, de ce ați hotărât să le prezentați România străinilor prin intermediul cărților de bucate?

Pentru că mi se făcuse dor de mâncărurile românești, nu neapărat că cele englezești nu erau bune – că sunt bune, e o bucătărie foarte interesantă –, dar ți se face dor de ale tale, chiar dacă folosești aceiași cartofi, aceeași varză. Nu mi-am dat seama de fapt ce mult am învățat de la mama cât am fost acasă, că eu eram mai tot timpul pe lângă ea. Dar și chiar dacă nu vrei să înveți să gătești, tot înveți până la urmă de la părinți. Toată lumea face „la ochi“ și înveți niște chestii care sunt foarte importante mai târziu. O rețetă poți s-o citești și să o urmărești cuvânt cu cuvânt. Dar cât de mult înveți de la părinți când ei gătesc așa la ochi. Ne criticăm bunicile și mamele că n-au gramaje – când zic acel „cât cuprinde“ care te înnebunește (râde). Toată această experiență te învață, de exemplu, cum trebuie să arate coca sau cum trebuie să fie sosul când e gata. Asta nu poți s-o explici într-o rețetă. Poți să spui că trebuie să devină mai lucioasă, că devine mai groasă, că devine de consistența mierii, dar degeaba. Deci înveți niște chestii de instinct pe care le iei cu tine tot timpul, indiferent ce rețete vei face, ai acel fler pe care l-ai învățat de la părinți și tu l-ai învățat după ochi – văzându-i pe ei, mirosind. Mulți zic că știu când e pâinea gata în cuptor după miros – e adevărat. În Transilvania se gătește mult cu rântaș – făină prăjită în untură sau în unt –, acolo trebuie să miroși, să vezi când e făina gata ca să pui restul ingredientelor, că dacă nu, se arde făina, îți face rău la stomac. Așa că, mai târziu, mi-am dat seama că această metodă „după ochi“ este o deprindere pentru toată viața.

Chiar și slănina se poate face acasă… cu rețeta corectă. FOTO: arhiva personală

Când a început toată această aventură a scrierii cărților culinare?

Toată povestea a început de un Paște, căci atunci mi se face cel mai dor de tradițiile românești. În Anglia se mănâncă ouă de ciocolată de Paște, nu face nimeni nimic, nici nu se duce lumea la biserică. La noi, toată lumea merge la biserică de Înviere, însă tradițiile culinare sunt foarte bune: cum îți faci drobul, friptura, cum vopsești ouăle, cum faci pasca. Iar eu, de la un an la altul, a trebuit să îmi schimb ritmul de viață, n-am mai avut Paște. Când am început să gătesc de Paște, tuturor le-a plăcut și mă întrebau despre preparate. Am început să discut contextul în care aceste mâncăruri au apărut în bucătăria românească. Și atunci și eu am descoperit niște lucruri noi.

Ați studiat istoria gastronomiei româneşti?

Nu. Istoria la școală nu prea mi-a plăcut, că era mai mult o istorie cronologică decât să fie informațiile însoțite de context. Însă odată ce am început să studiez gastronomia de la noi, mi-am schimbat complet percepția asupra istoriei românilor. Prin prisma gastronomiei am învățat foarte mult despre etniile din țară – nici în perioada comunistă și nici în prima parte de după Revoluție nu s-a vorbit despre această parte ca acum. Deci pentru mine a fost o bucurie să descopăr această diversitate. Până la urmă, bucătăria românească este o distilare a tuturor acestor etnii.

Lecția gastronomiei cu Amza Pellea

Dar bunicii dumneavoastră, originari din Transilvania și din Oltenia, au adus cu ei la București tradiții culinare?

Da, cum să nu? Bunica din partea mamei făcea ștrudele, tocane – chiar dacă nu le ziceam gulaș –, plăcintă cu dovleac – despre care mulți spun că o găsim doar la turcii din Dobrogea, dar nu este așa, o găsim și în Transilvania. Iar de la bunicul am ciorba de raci (n.r. – ciorbă cu ardei umpluți). Nu o gătea el, dar îi zicea bunicii cum să facă. Tot el ne povestea și despre pâinea la țest. Chiar dacă nu aveam țest, știam de el și de prin glumele lui Amza Pellea, la fel și despre zaibăr. Și tot de la bunicul, oltean, am învățat și cum să fii atent la ce ai pe masă, cum să drămuiești și cum să faci ceva din nimic.

Străinii sunt impresionați de noi că avem această deprindere de a nu risipi mâncarea și a trasforma totul în ceva. Putem spune că este o moștenire a comunismului, că am fost constrânși să facem multe din foarte puțin?

Da, comunismul și sărăcia dinainte de comunism. O bucătărie națională sau tradițională este o fuziune între o bucătărie foarte săracă și o bucătărie a curților regale. Câteodată asta se întâmpla la oraș, n-ai cum să te uiți numai la un aspect și să-l ignori pe celălalt. Cred că peste tot în lume când s-a format o bucătărie tradițională s-a format și din pătura cea mai săracă. Italienii vorbesc de cucina povera – bucătăria săracilor. Noi acum romantizăm foarte mult și glorificăm faptul că culegem plante sălbatice și le facem o tocană. Dar ei nu cred că apreciau foarte mult faptul că nu aveau carne și faină să-și facă pâine. Această parte de no waste a durat mai mult la noi decât în alte țări pentru că noi am fost izolați politic. De exemplu, familiei mele trebuia să îi ajungă porcul de la unchiul meu din Transilvania vreo șase luni, altfel nu aveam carne – și așa erau multe familii care aveau rude la țară. Cred că unchiul acum se întoarce în mormânt când vede că toată lumea vrea doar file de porc sau ceafă. Nu, de la porc luăm tot; și copitele – nu facem piftie? Totul se procesa ca să dureze cât mai mult. Noi aveam și congelator acasă, era de bun, dar tradițional s-ar fi afumat. La români, una din coordonatele gustului românesc este afumătura – carne, brânză, fructe, nuci. Prin afumare se lungea viața produselor și nu se râncezeau.

„La Rimetea există un cozonac care se face cu scorțișoară și zahăr“

Cum vedeți această reîntoarcere către tradiția gastronomiei, în rândul bucătarilor, după toată perioada comunismului – de la redescoperire la reinterpretare și până la fine dining românesc?

Este bine că redescoperim rețete de dinaintea comunismului, cred că acolo trebuie să mergem. Cred că deja generațiile mai tinere dacă se duc să-și întrebe bunicii, este degeaba, că bunicii tot în comunism au trăit. Cred că cine e interesat serios ori se duce la bibliotecă, ori caută cărți de bucătărie tradițională care tot apar, și e bine, că parcă ne trebuie surse noi. Noi deocamdată avem surse foarte disparate în privința bucătăriei româneşti. Mai degrabă te duci să citești un studiu etnografic, ții pumnii strânși că poate a menționat și ce mâncau, nu doar costumele naționale și muzica. Cred că suntem un pic confuzi în ceea ce privește ce e românesc și ne luăm foarte mult după Instagram și ne luăm foarte mult după ce ne place nouă când dăm scroll fără să ne gândim că ce vedem face parte din altă cultură și că o apropiem, o asimilăm incorect și ajungem în situația în care suntem deja gata să folosim niște mâncăruri care nu au justificare la noi, dar care sunt pe toate drumurile – spre exemplu, croasantele sau banana bread. Să mai facem niște plăcinte, că dacă ai patiser bun, poate să facă ceva care să fie extraordinar într-o plăcintă! Avem și noi diverse chestii tradiționale – să explorăm!

În mod tradițional, mămăliga se taie cu ață. FOTO: arhiva personală

La nivel de HoReCa, se vede o introducere a preparatelor tradiționale sau din ce în ce mai multă bucătărie internațională?

Am fost, de exemplu, la un hotel din Brașov. La mic dejun era masa plină cu avocado. Pot să înțeleg că au și turiști români, dar chiar și așa, ca român, dacă te duci în Brașov, vrei să te bucuri de Transilvania. De ce ai vrea să mănânci avocado? Am avut o experiență bună cu un hotel din București, chiar din Centrul Vechi, care a avut la mic dejun o selecție doar de produse tradiționale – mezeluri, smântână, brânză de vaci. Și în privința brânzeturilor avem tendința să ne luăm după scena internațională: să le servim cu struguri, cu nuci. Da, în străinătate, brânza se servește la final, ca un desert, în combinație cu fructe. La noi, tradițional, nu există această brânză la desert, ea se servește la începutul mesei – platourile de brânză cu ceapă roșie, cu roșii, cu orice, numai cu fructe nu. De asemenea, văd foarte multă brânză maturată care arată ca orice altă brânză maturată din Anglia. De ce ar veni cineva din Anglia să mănânce manchego sau cheddar în România? Până la urmă, oamenii vin să vadă care e bucătăria românească.

Meniu de oraș turistic: local, tradițional, original

Chiar dacă oamenii nu vin special pentru gastronomia locală, este un plus, ba mai mult, chiar descoperă încă o latură a unei țări, a unei societăți…

Da, exact. Iar românii par că nu au înțeles asta. De exemplu, mulți dintre cei cu care am tururi culinare vin cu câteva zile înainte pentru a vizita Bucureștiul. Mi-a povestit un american care venise împreună cu fiica și soția că dimineața, la cafea, și-a dorit să mănânce ceva tradițional și nu a găsit nici la hotel, nici în jurul hotelului. Așa că aici este foarte mult de lucru. Nu trebuie să avem o politică dată de Guvern, trebuie doar ca fiecare dintre noi să își facă treaba și să se gândească serios ce pune pe meniu pentru un turist care face 20 de ore din America. Iar dacă răspunsurile le găsește în diferite alte țări, cum ar fi croissantul, sunt greșite. Ca să vii într-un oraș turistic, pe o stradă turistică, și să găsești doar tiramisu…

Cum vedeți târgurile de Crăciun de la noi? Sunt ofertante din punct de vedere gastronomic?

Am apucat să văd doar la TV momentan care produse sunt cele mai căutate la târgul din București: cinnamon rolls, rulourile cu scorțișoară în toate combinațiile posibile, inclusiv cu tiramisu. Înțeleg asta, erau mulți oameni care cumpărau și care își puneau apoi poze pe social media. Însă niciun turist nu ar veni pentru cinnamon rolls. Nu am auzit pe nimeni să facă rulou de cozonac – poți să faci, este exact aceeași rețetă, și ar fi fost puțin românesc. La Rimetea există un cozonac care se face cu scorțișoară și zahăr – iată cinnamon roll, dar în formă de cozonac. Sunt sigură sau măcar sper că la Sibiu sau la Brașov situația e diferită și că ei au kürtőskalács și langoși. Este foarte greu să promovezi bucătăria românească și destinația România când noi de fapt suntem foarte confuzi ca destinație. Noi nu suntem la nivelul Italiei, nu suntem la nivelul Franței. Suntem o țară foarte greu de promovat și momentul în care ai reușit până la urmă să convingi o mână de turiști să vină să vadă, se întâmplă două chestii la care sunt expuși dacă n-ai grijă. În primul rând, ajung să își ia croasante, quiche și paste cu brânză, iar în al doilea rând, când agențiile de turism anunță providerii că vin cu un grup de turiști străini, prețurile se triplează – există o limită pe care oricine o are pentru o vacanță, iar tu pentru România depășești limita instantaneu.

Kürtőskalács se poate face și acasă, în propriul cuptor. FOTO: arhiva personală

Pe români cum îi vedeți? Par doritori de a descoperi bucătăria tradițională? Că și acest lucru contează pentru o afacere, poate câteodată este chiar un impediment pentru antreprenori, că nu își pot face o afacere doar pentru turiști străini…

Cred că meniul internațional este un compromis bun, să le dai oamenilor posibilitatea de a alege ce vor să mănânce. Poate nu vor să mănânce în fiecare zi tradițional. Eu cred că aici trebuie să mergem, nicidecum să încercăm să le combinăm și nicidecum să mergem pe o chestie super modernă. Cred că faima noastră, ca bucătărie românească, trebuie să meargă numai pe filieră tradițională, pe bucătăria de acasă, nu neapărat pe bucătărie modernă. Nu putem să fim Spania în trei ani, n-avem justificare culturală să ajungem în punctul acela. Trebuie să facem multe lucruri foarte bine ca să ajungem la nivelul Spaniei.

Stâlpii de rezistență ai bucătăriei românești: ZEAMA ȘI SUSTENABILITATEA

Știm despre dumneavoastră că promovați România străinilor nu doar prin cărțile de bucate, ci organizați şi tururi culinare. În ce constau ele mai exact?

În fiecare an fac două, trei tururi gastronomice cu străini în Transilvania, în satele săsești – sașii au minte mai de business. Transilvania e mai cunoscută decât alte zone, mulți știu de Transilvania fără a ști că este de fapt în România. Dintre cei care vin din Statele Unite ale Americii sunt mulți care au strămoși în Transilvania. Am avut un grup pe care l-am luat din Sibiu și l-am dus la Copșa Mare, iar una dintre persoane avusese pe cineva în familie care fusese pastor luteran chiar acolo în sat. Se mutaseră de câteva generații, fugise în SUA, și ea a venit cu mama ei, de 84 de ani, doar ca să se regăsească un pic în Transilvania. Iar când și-au dat seama că mergem în Copșa Mare, au vrut neapărat să se ducă la cimitir să vadă dacă își găsesc numele de familie. L-au găsit, dar este un nume destul de comun, așa că nu știm cu exactitate dacă chiar era familia lor. Mulți americani vin ca să își redescopere familia, strămoșii. În schimb, englezii vin ca să descopere Transilvania.

De unde această dorință, poate datorită Regelui Charles?

Nu neapărat. Mulți dintre cei care vin cu mine îmi știu cărțile; le-am deschis apetitul să descopere această parte a României.

De unde pornesc tururile?

De obicei, din Sibiu. Un oraș cu adevărat magic, are un layout perfect pentru turiști: este și mic, dar ai multe de explorat. Apoi mergem într-o anumită locație, la țară, unde avem un hub – poate să fie Alma Vii, Viscri sau Cincșor, iar de acolo, ramificat, mergem în locuri diferite în fiecare zi. Nu întotdeauna mâncăm la locația în care stăm. Câteodată plecăm de dimineață, luăm prânzul în altă parte, ne întoarcem, avem cina în altă parte și venim și dormim unde avem hubul nostru. Și asta pentru că vreau să cunoască oamenii care gătesc românește în zonele astea, nu doar să stea la masă în același loc ca la hotel.

Nelipsita zeamă și „Sfânta Treime“

Cum organizați meniurile?

Toată lumea e la meniu fix, deci ei mănâncă ce le dau. Eu colaborez cu toți cei care ne dau mâncare, indiferent dacă e restaurant sau dacă e punct gastro-local. Înainte să ajung, vorbim despre meniu, din mai multe puncte de vedere. De exemplu, să nu aibă același lucru de fiecare dată, pentru că tendința este să pună la micul dejun mai ales „Sfânta Treime“ a bucătăriei românești: zacusca, salata de vinete și fasolea bătută – după opt zile, înnebunești dacă ai același lucru. În fiecare zi se mănâncă de trei sau chiar patru ori, oriunde îi duc. De exemplu, dacă mergem la o stână mâncăm brânză, mămăligă. Apoi, mâncăm sarmale albe – în cartea mea, „Carpatia“, am rețeta de sarmale cu sos de roșii că așa le făcea mama, dar în Transilvania ele sunt albe, fără roșii. Le fierb în apă, bineînțeles, cu costiță afumată.

Biertan, satul UNESCO cu biserică fortificată. FOTO: Shutterstock

Și cum se mănâncă?

În principiu simple, dar eu cer mămăligă. Zilele turului sunt limitate și nu pot să nu le dau sarmalele cu mămăligă.

Sunt și alte preparate specifice locului, pe care nu le găsesc în restaurante?

Da, de exemplu, ciorba de mere, specifică sașilor din zona Viscri. Sau ciorba acrită cu rubarbă, specifică celor din Saschiz, numai acolo știu să o facă. Astfel că le ofer turiștilor și o poveste: cu preparate specifice unor locuri, nu doar zone, dar și felul în care noi mâncăm. Le planific în meniuri și tradiționalul platouaș, și „Sfânta Treime“ despre care ziceam. După toate acestea, vine ciorba. Este ca un statement: ciorba este impusă de fiecare dată când mâncăm, cu excepția mic dejunului. Câteodată când avem o seară mai lejeră, le dau numai ciorbă, pentru că avem atâtea feluri de ciorbă – borșul, ciorbă, zeamă, zemuri – încât trebuie să le spun de toate. Le dau și ciorba ardelenească cu smântână, le dau și ciorba de mere, le dau și supă cu tăiței ca să le arăt cât de variată este această categorie, care e practic mâncarea noastră națională.

Nu sunt sarmalele? Așa este percepția națională – bineînțeles, alături de mici și, mai nou, fasolea cu ciolan.

Sarmalele se fac de Crăciun, de Paște. Că noi le vedem pe meniurile restaurantelor tradiționale, e mai mult pentru turiști, dar tradițional se fac pe la festivități.

Și cu ce le completați meniul?

Depinde de sezon. Bineînțeles, tocană. De exemplu, pun în meniu și stufatul, chiar dacă nu este Paște, ca să le arăt cum se face, iar a doua zi dimineață, la mic dejun, le dau drob și le arăt ce s-a făcut din mielul din care au mâncat la cină – nu am mâncat doar coastele, ci am folosit până când și măruntaiele. Le place foarte mult ideea de no waste (trad. – fără risipă), precum și ideea că mănâncă în secvență naturală, nu mai întâi drobul și apoi mielul. Le introduc în meniu și pilaful cu legume, ca să nu plece acasă cu ideea că noi mâncăm doar cu carne. De asemenea, le arăt că avem și varianta vegetală, de post, a preparatelor – de exemplu, sarmalele. Așadar, aceste tururi sunt o poveste covârșitoare. Practic, în șapte zile ei trebuie să mănânce cam tot ce înseamnă bucătărie românească.

Podul de rubarbă dintre România și Marea Britanie

Au găsit și similitudini între bucătăria noastră și ale lor?

De exemplu, în Anglia, lumea este obsedată de rubarbă, însă acolo crește doar în perioada aprilie-mai. În schimb, în România, crește și atunci, primăvara, dar și prin septembrie, fix în perioada când avem aceste tururi. Și se miră când primesc mâncare cu rubarbă… cum de noi avem și toamna?…

Cum sunt implicate gazdele în aceste experiențe culinare?

Este foarte important pentru turiști să îi cunoască pe cei care păstrează acum aceste tradiții. Acești oameni de la punctele gastro-locale interacționează cu noi, stau cu noi și spun povestea cum au ajuns să se ocupe de tradiții locale – unii au fost profesori, alții au lucrat în bănci. Și ei sunt parte din povestea gastronomiei românești.

Mâncarea de acasă ca mâncare națională

Turiștii rămân cu aceste rețete descoperite în tururi? Le mai fac acasă?

Da, și din cele auzite în tur, dar și din cărțile mele. Ei rămân prieteni în grupurile online pe care le fac pentru aceste tururi și trimit acolo ce gătesc, continuă să facă mâncare tradițională românească. Chiar de dimineață mi-a scris o doamnă din SUA că a făcut sărățele după rețeta mea din „Carpatia“: ori lungi, ori în jurul degetului, ca niște covrigei micuți. (râde) Și îmi zicea că i-a luat o veșnicie.

Cum reușesc totuși să facă rețetele noastre în străinătate, mai ales că nu toate produsele se găsesc peste tot?

Aceste cărți sunt scrise în engleză pentru public vorbitor de limba engleză. Eu când le scriu trebuie să mă asigur că ingredientele sunt accesibile pe piețele respective. Deci când editura publică în Anglia, eu trebuie să fac rețetele cu ingrediente de acolo. Dacă e să vorbim despre autenticitate, nu există, pentru că înlocuiesc urda sau brânza de vaci cu ricotta, smântâna cu crem fresh și tot așa. Când cartea ajunge în Statele Unite, există un editor care înlocuiește cuvintele specifice din engleza britanică cu cele din engleza americană (n.r. – de exemplu, vânăta se traduce în Marea Britanie ca aubergine, iar în SUA, eggplant).

Borșul, magie la borcan. FOTO: arhiva personală

Avem și niște preparate mai speciale, cum ar fi borșul sau murăturile. Cum se descurcă străinii cu ele și cât de populare sunt?

La noi, pusul murăturilor era sport național. Când era perioada, tot blocul punea gogonelele și gogoșarii; mirosea a oțet o săptămână. Străinii sunt obsedați. Nu își fac acasă decât cei care au grădini, dar își cumpără foarte mult. Ei nu au tradiția murăturilor în oțet, acestea au venit în Vest prin migrațiile evreilor din Polonia. Am în „Carpatia“ rețeta de borș și pentru limba engleză, căci se găsesc tărâțe, mălai, le amestecă și le pun la fermentat. Pentru sarmale, le-am dat rețeta de varză murată la borcan, frunză cu frunză, nu cum facem noi, în butoi: o frunză de varză, un strat de sare, o frunză de varză și tot așa, iar apoi, saramură deasupra.

„Diferențele sunt în detaliu“

Găsim diferențe între rețete astfel încât să putem spune că avem o bucătărie națională?

Da, inclusiv la sarmale. Noi le facem cu varză fermentată, pe când la scandinavi, la polonezi, la turci, se folosește varză normală. Diferențele dintre bucătăria românească și restul nu sunt mari, însă identitatea stă în detalii. Un alt exemplu ar mai fi la musaca: doar noi punem deasupra smântână cu ou. De asemenea, folosim carne de porc. Originar, ea vine din lumea arabă, unde nu se mănâncă porc. Iar la greci a ajuns mult mai târziu, prin secolul XX, deci nici a lor nu este ceva național – doar că ei au PR de țară, ceea ce nouă ne lipsește. Avem nevoie de niște preparate în care să avem încredere 100% și să le facem foarte bine.

Există vreo bucătărie care să fie în întregime originală?

Toată lumea este un mix. De exemplu, sarmalele, care sunt mai aproape de ceea ce știm ca bucătărie românească, sunt în multe culturi balcanice, dar și în țările nordice, mai ales de Crăciun. Faptul că le au și alții nu înseamnă că eu ca român să simt că n-am nimic. Ceilalți n-au nicio problemă de identitate când spun că sarmalele sunt ale lor. Cum am spus, diferențele sunt în detaliu, nu la nume. Noi folosim cuvinte din alte limbi care, la un moment dat, au fost neologisme, cum ar fi musaca. Mai este și borșul despre care toată lumea se gândește prima dată la cel ucrainean. Practic, când vorbim despre bucătăria românească trebuie să venim cu un disclaimer.

Dincolo de bucatele deja cunoscute, precum sarmalele sau micii, ce credeți că ar mai putea căpăta un plus de popularitate, să intre în această bucătărie națională?

Cred că am avea succes cu bucătăria de acasă. Ar putea intra în meniurile restaurantelor tocănițele, ardeii umpluți. Nu doar ceafă la grătar și veșnica tochitură moldovenească. Trebuie să facem la fel ca grecii, care nu sunt faimoși pentru o bucătărie modernă. În Grecia mănânci cum ai face-o la o bunică grecoaică. La fel și italienii, cu bucatele de acasă făcute de nona. Câte sute de ani trebuie să treacă pentru a considera o mâncare tradițională? Dacă eu am mâncat-o acasă, la fel și părinții mei, și bunicii, înseamnă că e o parte din cum mâncăm noi. Nimic nu poate să fie pur românesc.

„Făceam totul în casă: tobă, piftie, lebăr. Pe frânghia de la balcon nu mai uscam rufe, ci cârnați“

Să vorbim puțin și despre „Carpatia“, recent tradusă și publicată la noi de către Editura Litera. În ce a constat documentarea pentru ea?

Într-un fel, a fost cea mai simplă carte de documentat pentru că am pus toate mâncărurile astea renumite în țară și cum mănâncă românii de obicei. Cititorii găsesc acolo și multe vegetariene, am făcut și vișinată, le spun și cum să facă slănină. Sunt multe rețete pe care le-am pus, și nostalgice mai mult pentru mine. Majoritatea sunt rețete făcute acasă. Și am vrut să profit de ocazie, cu fiecare rețetă, și să adaug și alte ingrediente ca să vorbesc despre ele. De asta spun că sunt rețete reintrepretate, nu le-am reinventat fundamental, ci am adăugat niște elemente. De obicei, contractele pe publicarea unei cărți sunt limitate. Îți spun exact câte pagini trebuie să aibă cartea, deci nu poți să te întinzi să faci 200 de rețete că n-ai loc. Așa că a trebuit să caut un mod în care să spun că, de exemplu, noi folosim și semințe de fenicul, și le-am pus peste salate de vinete, tocmai ca să-mi dea ocazia să introduc cât mai multe ingrediente pe care le folosim în România, fără să mă limitez. Alte rețete, de exemplu, cum e bulzul, l-am făcut într-o variantă care se poate face acasă. Nu trebuie să te duci la stână, nu trebuie să ai grătar, nu trebuie să ai nici oi. Deci îl faci acasă, la cuptor. Deci așa am selectat nu numai rețetele de familie, dar și cele care spun povestea culinară a României.

Cum v-ați ales preparatele pentru „Carpatia“?

În primul rând, ca preparatele să se găsească și la restaurant. Mi-am dorit ca lumea să știe, când comandă sarmale, ce înseamnă exact, când comandă musaca, pârjoale etc. Deci le-am pus pe toate. Legătura între ce știu ei de la mine și ce găsesc se întâmplă, o regăsesc. Apoi, când citești „Tava“ și cealaltă, „Danube“, te îndepărtezti foarte mult. Trebuie să știi exact în ce locații te duci și trebuie să le spui exact că vrei să mănânci chestia asta, pentru că chiar și locațiile respective care au vorbit cu mine când am făcut cercetarea și mi-au gătit pentru grupurile mele, zi de zi când fac ei pentru grupurile lor, nu fac neapărat meniurile pe care le fac cu mine, ci fac într-un fel o combinație între ce e ușor să faci și ce ține bine – adică poți să o faci cu două-trei zile înainte și să fie tot OK când pui pe masă. E vorba de time management, că dacă gătești pentru 40 de persoane nu poți să faci totul în ultimul minut.

Autenticitatea unei cărți, de negăsit în online

Ce părere aveți despre această modă a rețetelor de pe internet?

În loc să mergem într-o direcție bună, ne diluăm foarte mult cu toate chestiile astea de pe internet și considerăm că parcă suntem numai noi, singurii, unici care ne uităm la chestiile alea și putem să le facem și noi. Suntem așa într-o bucătărie globală, că nu contează, dar pentru turiști contează.

Cum își mai găsește locul o carte de bucate în această lume digitală, cu internetul plin de rețete în format scurt, video?

Din fericire pentru mine și pentru mulți autori, sunt oameni cărora în continuare le place să țină o carte în mână. Este altfel să simți paginile, să simți hârtia. E altfel să vezi cartea în secvența cu fotografiile. Este o industrie care în Anglia, dar și în SUA, merge în sus.

Cu ce ați vrea să rămână un cititor după ce o citește?

Aș vrea ca cititorii străini să înțeleagă cine suntem cu adevărat și să ignore ce citesc prin presă. Iar cei din România vreau să o considere ca o carte de vizită a bucătăriei românești. Aș vrea să o cumpere, să o facă cadou. Iar cei nostalgici după rețete de familie să se uite și pe rețete să vadă cum le-am reinterpretat, să le dau idei. Știu că noi de obicei învățăm de la părinți cum să gătim, de la mamă, de la bunica. Și poate din cauza asta considerăm rețetele pe care le știm ca fiind cele mai bune. Deci dacă cineva face ceva un pic diferit este greșit.

Platouașul cu de toate

În copilărie ați fost și ajutor în bucătărie sau doar vă uitați la mama cum gătește?

(râde) Ajutam, cum să nu? Mă punea la cele mai nașpa chestii ca să mă țină ocupată și să nu mă deranjez, mai ales să fac maioneză și icre. Iar de Paște, pentru drob, curățam o grămadă de ceapă verde. Iar mama îmi dădea să gust tot timpul și așa mi-am dezvoltat gustul, să știu să apreciez dacă este suficient, ce mai trebuie.

Ce mâncare ați luat în bagaj când ați plecat din România?

Brânză de burduf. Și acum la fel. Mai adaug și niște slănină, doar că acum o găsesc și în Marea Britanie. La Leicester, o mână de români cumpără carne locală de la o fermă și fac produse tradiționale românești – kaizer, ceafă afumată, cârnați, slănină. Înainte luam cu mine în valiză toate aceste produse pe care eu nu le puteam face – aveau hainele mele apoi un miros, nici nu mai spun…

Nelipsitul cozonac de pe masa de sărbătoare. FOTO: arhiva personală

Cum era mâncarea sărbătorilor de iarnă în copilărie, care era meniul?

Aveam tradiționalul platou, dar cu toate făcute în casă. Făceam și cârnați și îi uscam pe frânghie în balcon – nu mai uscam rufe, ci cârnați. Făceam și lebăr, și tobă, și piftie, dar asta era de Anul Nou. Apoi, după acest platou, aveam friptură cu cartofi și gogonele. Deci da, toate erau făcute în casă. Totul sună foarte frumos și sănătos, dar era multă muncă. Pentru a avea toate acestea pe masa de Crăciun, începeau pregătirile pe la finalul lui septembrie, mai ales conservele pentru post – compot, zacuscă. La masa de Crăciun nu aveam ciorbă. Nu lipseau cozonacul și poate o prăjitură care îmi plăcea mie, de obicei ruladă de dovleac. Iar de Anul Nou aveam piftie, salata de boeuf și mama făcea și tort Diplomat.

În România este o mare dezbatere legată de salata de boeuf: cu sau fără mazăre?

(râde) Cu orice avea mama disponibil pe atunci. Nu cred în vreo regulă anume, mai ales că salata de boeuf a fost făcută de francezul Olivier, la restaurantul Ermitaj din Moscova.

Aveți vreo tradiție anume de Crăciun pe care ați luat-o în Marea Britanie și pe care o respectați negreșit?

În Anglia nu e toată lumea cu bradul și cu cadourile. Însă mie mi-a plăcut să am brad împodobit, indiferent de situație – niciun Crăciun fără brad –, și neapărat sarmale. Întotdeauna mi-a plăcut să am cât mai multe pe masă, să fie un meniu bogat – asta am moștenit de la bunici, lor așa le plăcea să aibă, chiar dacă nu putea nimeni să mănânce atât de mult. Această dorință de a avea cât mai multe pe masă este și din cauza comunismului, că făceai foamea tot anul, însă cam în toate culturile, momentele festive sunt asociate cu abundența culinară. Englezii nu sunt chiar așa; au o masă plină, dar în mod decent – eu, în schimb, pot să hrănesc toți vecinii (râde), să mâncăm la nesfârșit.